符离集烧鸡的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：徽菜 符离集烧鸡的制作材料：主料：活鸡…10只, 桂皮…10克, 白糖…15克, 陈皮…10克, 八角…10克, 辛萋…2克, 小茴香…2克, 精盐…150克, 姜…20克, 饴糖…200克, 肉蔻…3克, 山奈片…3克, 砂仁…2克, 丁香…3克, 白芷…5克, 草果…3克, 花椒…5克, 芝麻油…1500克

符离集烧鸡的特色：1． 此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。 符离集烧鸡的做法：1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。　　
2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。　　
3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
注意：
1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。　　
2．当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。　　
3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。　　
4．卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水。　　
5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。
风味特点：
1．此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。　　
2．此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可

玉兔海参的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：徽菜 玉兔海参的制作材料：主料：水发海参400克,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克
辅料：鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克,姜片15克,干淀粉10克
调料：精盐5克，湿淀粉10克，味精1克，鸡汤250克，绍酒20克，熟鸡油25克，胡椒粉0.5克，熟猪油25克

玉兔海参的做法：1.水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克，鸡油15克，绍酒10克，精盐1克，葱结5克，姜片5克，上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精盐1克，味精0.2克，胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。
   
2.海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克，盐0.5克，干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参。
   
3.锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。
注意：
   
1.蛋泡糊，容器洁净，无油、盐、碱及生水，用抽子顺一个方向搅打，中途勿停，一气呵成。
   
2.徽菜强调工艺象形，如花蕊海参、蝴蝶海参等，小兔要求生动活泼，形神皆似。

和合腰子的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：徽菜 和合腰子的制作材料：主料： 猪腰4只,鸡肉125克,鲜蘑菇40克,火腿20克,
辅料：黄酒20克,精盐4克,鸡蛋1只,干菱粉40克,麻油少许

和合腰子的做法：1)先将猪腰去净骚心，煮熟，切成32个2分厚的小块，每块拌上干菱粉；  
2)鸡蛋打匀，将鸡肉切成茸，将鲜蘑菇和火腿切成末子，加入鸡蛋、酒、盐调匀；
3)然后将一片腰片放在上面，一片放在下面，中央夹鸡茸，成为和合腰子；
4)取盘子，盘内搽麻油，把和合腰子放入，上笼蒸，约十分钟可蒸熟；
5)再用清汤、菱粉、盐调卤，浇了再吃。

牛肝菌烧鸡的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：徽菜 牛肝菌烧鸡的制作材料：主料：嫩公鸡半只约500克,牛肝菌250克,姜块20克,葱段20克,绍酒,酱油,盐,鸡粉,胡椒粉,淀粉适量。

牛肝菌烧鸡的做法：1、鸡洗净，切成2-3公分大小的块；牛肝菌按说明泡发洗净；姜块拍破。
2、炒锅置旺火上，烧油至六成热，下鸡块煸炒至香；放入姜块、葱炒香，烹入酱油、绍酒，待鸡块上色，加入水，鸡粉、胡椒粉，转入中小火奖鸡肉烧熟烂，放入牛肝菌同烧，待牛肝菌入味、断生后，用水淀粉勾芡，收汁后即可起锅装盘。

风炖牡丹的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：徽菜 风炖牡丹的制作材料：主料：老母鸡1只约1000克,火腿片50克,猪肚1／2只,姜片,葱结适量,冰糖少许。

风炖牡丹的做法：①将鸡从背脊剖开，掏出内脏和鸡素(内脏另作他用)洗净，放清水锅中煮滚，取出。另把猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞起，将鸡和猪肚一起放在砂锅内，加水(浸过面)，用大火煮滚，捞去浮沫，改用小火炖至鸡六成烂时放盐、姜片、冰糖和火腿片继续细炖。
②待鸡、肚炖至九成烂时，捞起，剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破)，放在大汤碗一边，鸡头朝向碗的中心。另将猪肚切成l厘米宽的条，放在汤碗另一边，摆成撃档せ〝状形，中间放火腿片作花蕊。
③将原汤倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加入葱结，放锅中蒸5分钟左右取出，拣去葱结即成。

李鸿章杂烩的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：徽菜 李鸿章杂烩的制作材料：主料：鸡肉,海参,熟白鸡肉,鱼肉,熟火腿,油发鱼肚,鱿鱼,水发腐竹,干贝,冬菇,玉兰片适量

李鸿章杂烩的做法：海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片；
猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片；
熟白鸡肉、熟火腿切丝；
鱼肉制茸上味，粘上干贝丝蒸熟；
将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味，装碗蒸5分钟，滗出原汤勾芡，浇在杂烩上即成。

茶叶熏鸡的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：徽菜 茶叶熏鸡的制作材料：主料：嫩鸡750克,姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克

茶叶熏鸡的特色：色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。 茶叶熏鸡的做法：1． 葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用。
2． 鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，人脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜。
3． 饭锅巴掰碎放入炒锅是，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，此菜即成。

金银蹄鸡的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：徽菜 金银蹄鸡的制作材料：主料：猪蹄膀350克,光母鸡半只(约重500克),火腿二脘(火腿肘段)100克,水发香菇10克,熟笋50克,冰糖l克,精盐l克。

金银蹄鸡的做法：将母鸡洗净，猪蹄膀洗净去毛渣，放冷水锅中烧开，捞起后再刮洗一次。熟笋和香菇均切成薄片；火腿二脘刮洗干净后放砂锅中加水500克，煮至五成烂时，捞起横划几刀，再放回砂锅内，加入鸡、蹄膀和水(淹没为好)，用旺火烧开，撇去浮沫，改换小火炖到鸡有五成烂时，放笋片、精盐和冰糖，继续用小火炖至透烂。然后将香菇片放入，转用旺火烧约1分钟，取出鸡、蹄膀和火腿，整齐地排放在场盆内(分别排列，突出三色)，用香菇片在上面摆成花瓣形，浇以锅中汤汁即成。

熘炸仔鸡的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：徽菜 熘炸仔鸡的制作材料：主料：肥净仔鸡1只约750克,蒜头8瓣,青辣椒25克,醋1汤匙,酱油约2汤匙,白糖1汤匙,生粉各适量。

熘炸仔鸡的做法：①将仔鸡剖好(留肝)洗净，剔去大骨，剁成3厘米见方的块，肝切成小块，放在碗内，加入1／2汤匙酱油、适量生粉拌均匀。
②将青辣椒洗净，切成片。蒜瓣拍碎。取碗一只，放入酱油、醋、白糖、生粉调成卤汁。
③烧热锅，下油，烧至七成熟时，下浆好的鸡块，炸至呈金黄色时捞起。待油温升至八成熟时，将鸡块下锅再炸至金红色，倒入漏勺滤油。
④锅内留适量油烧热，下蒜瓣、青辣椒煸炒出香味，倒入卤汁煮滚，加入鸡块翻炒片刻，淋上香油即可。

炸芝麻鸡的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：徽菜 炸芝麻鸡的制作材料：主料：鸡脯肉300克,芝麻30克,猪肥膘肉100克,鸡蛋清3个,面包100克,花生油500克（实耗50克）,味精2克,盐3克,料酒15克,淀粉60克,花椒粉2克,花椒盐适量。

炸芝麻鸡的特色：松脆软嫩，香气浓郁，鲜感适口。 炸芝麻鸡的做法：1、将鸡脯肉剔去皮，筋，同猪肥膘肉一起洗净，分别剁成细泥，一起盛在碗内，加1个蛋清，部分淀粉，盐，味精，花椒粉，料酒搅拌均匀，成为鸡茸；另2个蛋清放到碗内，打散，打匀，加作下的淀粉拌成蛋清糊；芝麻淘洗干净，控水，晾干；面包去边，切成片；
2、把面包片放在盘内，每征先涂一层蛋清糊，再抹上一层鸡茸，最后均匀沾上一层芝麻，用手轻轻按牢，全部做好为止，即成芝麻鸡片坯料；
3、将锅架在火上，放油烧至五六成热，把芝麻鸡片坯料下入，用中小火浸炸，边炸边用手勺推动，炸3分多钟，见鸡茸凝结嫩熟，芝麻溢出香味，面包片呈金黄色时，捞出控油，装在盘内，撒上花椒盐食用。

海参焖笋鸡的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：浙菜 海参焖笋鸡的制作材料：主料：鸡脯肉 海参,春笋,鸡腿菇,葱,姜,蒜 盐,白糖,蚝油,酱油,醋,胡椒粉,香油,料酒,淀粉

海参焖笋鸡的特色：汁鲜味美，脆嫩滑爽。 海参焖笋鸡的做法：1、将鸡肉切成条，加入盐、酱油、葱姜蒜腌制片刻备用，海参、春笋切成条；  
2、坐锅点火倒油，下鸡肉炒至变色后放入葱、姜、蒜、鸡腿菇炒香，加入料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、蚝油、醋调味，放入春笋、海参烧三分钟，水淀粉勾芡即可。

三丝白菜的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：清爽凉菜 三丝白菜的制作材料：主料：白菜心300克,干红辣椒,水发蘑菇各100克,酱油,香油,盐,醋,白糖,绍酒各适量,葱丝,姜丝共20克。

三丝白菜的特色：红、白、袍三色，有酸、香、辣、咸多种滋味，特别清爽。 三丝白菜的做法：1、将白菜心投入开水中烫至八成熟，捞出，加精盐少许拌匀，腌5分钟，挤去水分，切成5厘米长的段，码在盘内。将辣椒、蘑菇均切成5厘米长、0.15厘米宽的细丝。
2、坐勺，加适量香油烧至四、五成熟时，放入干红辣椒丝、葱丝、姜丝、蘑菇丝煸炒，添汤适量，加白糖、酱油、醋、绍酒、盐、烧3分钟左右，烧至盘内的白菜上即可。

凉菜大拉皮的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：清爽凉菜 凉菜大拉皮的制作材料：主料：东北拉皮,胡萝卜,黄瓜,黑木耳,豆腐丝

凉菜大拉皮的做法：1、拉皮煮熟，用凉水泡好备用。胡萝卜、黄瓜洗净切丝。黑木耳焯熟切丝。  
2、把主料放入小盆，加入2，3瓣拍碎的蒜，香醋，盐，香油。喜欢辣味可以加入辣椒酱或泡山椒。拌匀即可。

爆腌珊瑚黄瓜卷的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：清爽凉菜 爆腌珊瑚黄瓜卷的制作材料：主料：黄瓜,葱,姜,辣椒丝 盐,鸡精,料酒,白糖,香油,醋

爆腌珊瑚黄瓜卷的特色：味道酸甜爽口。 爆腌珊瑚黄瓜卷的做法：1、将黄瓜洗净撒上盐腌一会儿使黄瓜变软，切成段，丝，把黄瓜段照削苹果的方法削成连接的片，葱姜切成；  
2、把切好的黄瓜放入器皿中，加等量的醋和白糖腌一下；
3、坐锅放少许油，待油热时先把辣椒丝炒一下，依次放入调料，再放入葱姜丝一块炒，盛出放凉后，卷入黄瓜片里，（如卷过长可以从中间切开），把剩下的汁盛在小碗中放凉；
4、将卷好的黄瓜卷摆在盘子上，把汁淋在黄瓜卷上即可。

凉拌洋葱的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：清爽凉菜 凉拌洋葱的制作材料：主料：洋葱1/2个,芹菜2根
辅料：,辣椒1个,蒜末1小匙,香菜适量,番茄酱1大匙,甜辣酱,酱油,糖各1小匙,菠萝罐头汁,柠檬汁各1大匙。

凉拌洋葱的做法：（1）洋葱切丝，芹菜切段用少量盐稍腌，辣椒切丝，香菜切段，菠萝切小片。
（2）将洋葱、芹菜、辣椒、蒜末、菠萝加入调味料一起搅拌，最后再加入香菜拌匀，即可盛盘上桌。

提示：对切开洋葱后一定先用冷水冲泡片刻再切，这样就不会泪流满面了。

海鲜拌甜椒的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：清爽凉菜 海鲜拌甜椒的制作材料：主料：中卷墨鱼1只,虾仁110克,蟹腿肉110克,鲜贝110克,三色甜椒各1/2个。
辅料：A.料酒两大匙,盐1大匙。B.糖1/2大匙,盐1/2小匙,柠檬汁1大匙,橄榄油4大匙。

海鲜拌甜椒的做法：1.墨鱼切圆圈状。虾仁抽去肠泥，用盐抓洗。
2.锅中水烧开，加入1大匙盐及2大匙料酒，分别放入鲜贝、虾仁、蟹腿肉、墨鱼汆烫至熟，沥干水分。
3.三色椒切小长片，与海鲜及B调味料充分拌匀。

尖椒黄瓜条的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：清爽凉菜 尖椒黄瓜条的制作材料：主料：黄瓜 红尖椒 盐,鸡精,葱,姜,白糖,白醋,高汤,水淀粉,香油,食用油

尖椒黄瓜条的特色：色泽翠绿，香脆爽口，酸辣适中。 尖椒黄瓜条的做法：1、将黄瓜洗净去籽切成5公分条，放入适量盐腌制3分钟；  
2、红尖椒去籽、去蒂洗净切成丝，葱、姜洗净切成丝；
3、坐锅点火放入油，油温4成热时，倒入葱姜丝、红椒丝、炒出香味时放入黄瓜条爆炒，加入白糖、少许高汤、白醋、水淀粉勾薄芡，淋入香油出锅即可。
贴士：选择黄瓜：以长短适中，粗细适度，皮薄肉厚，瓤小，质地脆嫩，味道清香为佳；黄瓜是夏秋之季时令蔬菜，要急火快炒，否则黄瓜就不脆嫩了。

蒜泥黄瓜的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：清爽凉菜 蒜泥黄瓜的制作材料：主料：黄瓜250克,蒜泥1汤匙,盐,酱油,辣椒油,味精,香油适量。

蒜泥黄瓜的做法：1、将黄瓜洗净，切成上厚下薄的滚刀块；用盐拌匀，腌入味，沥干水分。
2、把黄瓜与酱油、辣椒油、味精、香油拌匀即可。

凉拌莴苣的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：清爽凉菜 凉拌莴苣的制作材料：主料：莴苣二根,麻油,味精,盐,鸡精,辣椒油。

凉拌莴苣的做法：（1）把莴苣切成丝，加少许盐腌，等出水后，把水挤净。放入盘中。
（2）往盘中加入麻油，盐、味精、鸡精、辣椒油，如果喜欢的话，可以按个人口味加入一点醋和大蒜。拌匀即可。上桌前加点红辣椒配色。
特点：简单易做，清口宜人。