菜谱40:

酸菜鱼



酸菜鱼

巴渝特色

用料：草鱼1000克，泡酸青菜250克，色拉油150克，姜片25克，姜米10克，蒜米10克，葱花10克，大葱节50克，精盐4克，料酒20克，味精2克，胡椒粉2克，干细豆粉50克，鸡蛋2个。

制作方法：

1、将鱼剖杀洗净，头辟开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。

2、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。

3、炒锅内水烧沸，下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。

4、炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下酸菜炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮片刻，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜米、蒜米、葱花。

5、炒锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。

特点：鱼肉细嫩，味咸鲜酸辣，泡菜醇香。

谱41:

日式煮鱼



好吃又简单的日式煮鱼

抄来的菜谱，做的时候，有改动，做饭一向喜欢自由发挥（主要是因为怕麻烦），几乎没有严格从谱的时候：）

新鲜鲽鱼：2 段
砂糖： 3 大匙
甜料酒： 3 大匙
酱油： 3 大匙
日本清酒：3 大匙
水： 6 大匙

将除了鱼以外的所有东西放入锅内，烧开后，加入鱼，转中小火，煮大约15分钟。煮的过程中，用勺子不断地将汤汁浇在鱼身上。装盘即可。（中间若煮干了，加些酒。）

鱼大小不一，时间需要自己掌握，适当加减。

不知道啥是鲽鱼，也没有新鲜的鱼，只能用冰冻的两块不知什么鱼凑数（包装扔掉了，所以，不知道名字），不知道啥是甜料酒，就用葡萄酒代替，没有清酒，就用一般的料酒代替。
这般改动之后，居然还很好吃，不由得想哪天心情好的时候，应该找齐材料，严格从谱一回：）

注：原菜谱注明，鱼要新鲜才好，还有，刚发现，菜谱有提到，装盘后，加一点点细姜丝，我那天没加，因为没看见，不过，看见了，也没有用，因为家里没有姜：）

菜谱42:

海南墨鱼丸



海南墨鱼丸

海南传统名菜。用新鲜墨鱼和猪肥肉配制而成。

用料：鲜净墨鱼500克、猪肥肉100克、生粉15克、马蹄粉10克、味精10克、精盐 ５克、白糖３克、胡椒粉少许、香麻油适量。
　　
制作：
１、将猪肥肉洗净切成细粒，放人冷藏柜待用；新鲜墨鱼除脏洗净，用干净洁白毛巾吸去水分，切细粒，放人绞肉机绞成肉泥，加入精盐、味精搅匀， 挞至起胶。

２、用清水（约50克）将生粉、马蹄粉开成湿 浆，连同麻油、胡椒粉一起加入墨鱼胶中掺和控匀，再挞至起胶，倒入冷藏肥肉粒拌匀。

３、一手抓墨鱼胶，从拇指虎口处挤出小团， 另一手使汤匙将鱼胶刮下，放进生油中浸脱，双手 连贯动作，至刮完鱼胶丸为止。

４，猛火烧锅，倒入生油及墨鱼丸，加温至熟 时倒人笊篱控干油分；原锅加热，下姜花、葱节爆香，赞酒，加少量上汤、湿淀粉匀芡，倒入墨鱼丸 快炒几下，装盘便成。

特点：墨鱼丸色泽洁白，富有弹性，入口爽脆，味道鲜美，宴席菜和家常菜 均可适用。

菜谱43:

鱼香茄子



百吃不厌的鱼香茄子　　　　　　　　　　　　　　

　　把茄子做得好吃，确实是一道难题；如何把素茄子做得百吃不厌，更是难上加难。小时候最怕吃的就数熬茄子：又柴又梗，味同嚼蜡，吃到后来，简直到了难以下咽的地步。北京饭馆里的油焖茄子是好吃，就是油水太大腻口，老胃消受不起，对健康亦不利。如何能把多孔吸油又不易软化的茄子烧得既好吃又健康，本人曾作过一些探索，比如先蒸后炸、先盐渍再油炸、先干煸后加油等等，虽有改进，但都没有达到百吃不厌的境界。

　　一天，堂哥的女儿贝贝移居我市并请我们一聚，席间我夸奖堂哥的酱鸭有水平，可却贝贝对她妈做的鱼香茄子赞不绝口。贝贝高中的同学小林医生也在座，品尝过嫂子的手艺，证明的确是好。她还教给住在休斯敦的室友、一位越南姑娘做鱼香茄子。那女孩从此天天吃，中午带的也是鱼香茄子的盖浇饭。不但自己吃，还打越洋电话到她家里，引得那边也乐此不疲，没完没了地吃。

　　据说，谎言重复三遍就成了真理，那真理重复三遍，嘿嘿，总不会变成谎言吧？读者如有兴趣，听我道来怎样做鱼香茄子。

原料：１、茄子一斤，２、与茄子等体积的番茄（西红柿）

要求：茄子品种不限，圆的长的都行，切成３厘米（母指一节）见方的块，关键要大小尽量一致；番茄切成同样小块。

辅料：菜油（量比炒菜略多），干辣椒１—２个，生抽酱油两汤勺（Ｔａｂｌｅ　ｓｐｏｏｎ），白糖半汤勺，蒜两瓣切片，喜食香菜的可备少许，据嫂子说不用放盐，生抽含盐，可我觉得加３克盐味道更好

作法：将菜油加热，放入撕碎的干辣椒炸黄（不糊即可），然后放入茄块翻炒几下，待油全部被茄子吸干后，加酱油两勺呲啦一下，然后放入番茄翻炒均匀，盖盖儿焖烧１０分钟，期间每两分钟翻炒一下以防沾锅，待番茄大部化作汤汁、茄子软糯即可加蒜片出锅。白糖起调和番茄酸味的作用，如果您赶上番茄不酸，白糖可免。

撒上香菜，就等着流口水吧您哪！

　　炮制此菜简单到只需三言两语的程度，其道理在于番茄汁替代了油脂位置，使多孔不易受热的茄子迅速软化。最不好掌握的是火候，每人的灶具也不同，需要多试几次才能达到最佳。我的心得是火要稍偏大，番茄汁收浓一些味道好些。

　　不过，您对此菜的心理预期不要过高，它毕竟是素菜。打个比方，假如鱼香茄子是我的命，当它与堂哥的酱鸭一起上桌时，我连命都不要了。或许这是在堂哥家从来没尝过嫂子鱼香茄子的缘故吧。

菜谱44:

烤馅瓤鱿鱼筒



香喷喷的烤馅瓤鱿鱼筒（烤墨鱼筒也行！）

材料：小鱿鱼（SQUID)或小墨鱼(CUTTLEFISH)1LB，洋葱一个，芫荽3-4条，蒜蓉半茶匙根据个人口味可加可不加的材料：青柠檬半个或九层塔（就是罗勒，BASIL）2支

调味：盐、胡椒粉、生粉（就是菱粉、芡粉、淀粉）、黄油

做法：

1，小鱿鱼/墨鱼弄干净（功夫很多呢）：要去掉鱿鱼/墨鱼外面的黑皮，把骨头内脏抽出扔掉，从鱿鱼/墨鱼须处挤出牙、眼、墨汁。保持鱿鱼/墨鱼身子部分的完整，洗净沥干水分并让其保持筒状；把鱿鱼/墨鱼须洗净，剁碎，下盐、胡椒粉搅拌均匀。

2，把洋葱去皮，切碎；芫荽切碎；如果喜欢九层塔的味道或青柠檬味道，可以现在把九层塔切极碎；把青柠檬挤汁放在小杯中，用锋利小刀薄薄地片出青柠檬的青皮并把皮切得很碎

3，锅中下黄油1大块（比较香，如果怕肥，可以改用1.5汤匙的蔬菜油或玉米油），慢火令油融化，下蒜蓉、洋葱碎煸炒至洋葱开始透明，香味也炒出来了，下切碎的鱿鱼/墨鱼须转中火炒炒，可以再加一点点盐（千万别下多了），上碟，沥干水分，加入生粉2茶匙（加生粉可以防止馅料进一步出水）、碎芫荽搅拌均匀，如果喜欢九层塔或青柠檬，现在可以把碎九层塔或碎青柠檬皮加入炒好的鱿鱼/墨鱼须中，这样，瓤入鱿鱼/墨鱼筒的馅就准备好了；

4，把3准备好的馅用小调羹填入鱿鱼/墨鱼筒中，填的鼓鼓的，然后用尖的竹牙签把鱿鱼/墨鱼筒开口处别住，封口，一个个排在烤盘上。呵呵，一个个填好鱿鱼/墨鱼筒白白胖胖的，很可爱呢！^_^

5，烤箱以300F预热5分钟，把填好馅的鱿鱼/墨鱼筒放入烤箱，300F烤10分钟，取出，翻转至另一面也烤10分钟就OK了

6，把烤好的鱿鱼/墨鱼筒取出，滴点柠檬汁在上面就可以吃了！YUMMY！^_^

功夫虽然不少，但是做出来后您绝对会觉得值得！我劳工、我ROOMMATE两口子吃过都赞不绝口。上周芝麻1也试着做了，效果也很不错！^_^

如果实在觉得麻烦了点，我还有一个偷懒版的烤鱿鱼筒，待会奉上！^_^

菜谱45:

水煮鱼制作



水煮鱼制作

　　大热的天，当终于决定要化郁闷为食欲的时候，当咬牙切齿地说出这三个字的吃食——水煮鱼！这是一种何等的境界？感觉似乎真有那么点壮烈，就不信这个邪了，非要来他个以毒攻毒！

　　与水煮鱼过招，是要有一定勇气的。抛开天气的原因，这个勇气除了要用味蕾甚至是神经系统对付辣椒和花椒，几乎是沁入身体每个细胞的那种彻骨的麻辣之外，还有一个就是要有勇气。不是说人家上菜慢，而是有勇之人实在太多，任何时间你都有可能手持店家的叫号小票在左顾右盼地狂咽口水，这无异于一种天大的折磨。

　　终于落座，当服务员把满满的一盆水煮鱼端到桌上，还不等人家将漂浮在表面的满满一层辣椒和花椒粒用漏勺撇去，只见筷子已经奋不顾身不顾礼数地向锅里冲去。盆中的鱼片在黄豆芽的辅佐和红油的映衬下，尽显娇嫩鲜软香滑本色。当舌尖接触鱼片的瞬间，一种辣中带麻，麻中存辣的混合体不由你反应就已经在撞击着你的味蕾的同时开始激活你的胃部，毫不手软地挑逗起你的进食欲望。舌尖和牙齿只需那么轻轻一抿，鱼片就听话地融在口中了。进而是由外向内的感官冲击，麻辣中你如中了魔法一样，手指和筷子之间似乎只有一片鱼片的距离了。风卷残云，顿感豪气十足，就算麻直了舌头也不停歇。

　　和吃相比，在制作上，其实水煮鱼也并不太复杂。鱼，要选用草鱼或者黑鱼，但必须要活的宰杀。辣椒最好用四川、贵州一带的灯笼椒。花椒首选四川正宗的麻椒。在片鱼片的时候刀工一定要细腻，保证每一片鱼薄厚一致，这样鱼片才能受热均匀。把片好的鱼片用盐、鸡粉、胡椒粉调味腌制备用。和鱼配搭的黄豆芽要先略炒后放入盆中。这时用葱、姜碎炝锅炒香少许豆瓣酱，放入一开为二的鱼头及剁成小块的鱼骨，在撒料酒的同时倒入一水杯左右清汤，加盐、糖、鸡粉、生抽、蚝油等调味。滚烫后放入事先腌制好的鱼片，断生即可，切忌煮老。然后倒进已经装入炒好黄豆芽的盆中，在上面撒上葱花、蒜末、花椒面。再将锅烧热，加入一斤油，按照三七开的比例把麻椒和灯笼椒炸香，最后加入适量的红油，淋在盆中已经等候多时的鱼片上即大功告成了。油温的掌控是鱼片是否滑嫩的关键，这一点就要看厨师的手艺高低了。怎么样，要不要再添点勇气自己也做他个试试？只要别把家里的厨房弄个天翻地覆就行。

菜谱46:

椒姜炮鲜鱼



这个菜一位烹鱼超人教我的，果然不同凡响，鲜辣香嫩，回味无穷，用简单的调料，调出了层次很丰富的味道。辣而不寡，鱼肉鲜甜，非常好吃，连大卫都吃了好多，小脸辣得通红还吃，真是生猛呀：D

原料：鲜鱼，姜一大块，青辣椒适量。

做法：

先把大部分姜切成片泡在 1TPS生抽和2TPS醋里。把青椒和剩余的姜切成小丁。

鲜鱼去鳞去腮收拾干净，在鱼身上划三刀，用姜片塞满鱼肚，然后用泡姜的醋涂满鱼的全身，再把姜片插进刀口里，贴在鱼身上，把剩余的溶液全部倒在鱼身上，腌20分钟。

锅里放少许油，中火把鱼两面煎黄盛起。锅里另放油，爆香青椒丁和姜丁，加盐，胡椒，生抽调好味，加少许水，下鱼焖10分钟，中间翻一次面，水差不多收干就可以出锅了。

做法很简单，算2星级吧，好吃程度可以到4星半：D~~~

[ 本帖最后由 妆台秋思 于 2007-11-9 20:37 编辑 ]

菜谱47:

京酱肉丝



京酱肉丝

我常做京醬肉絲，這是我用的食譜，給妳參考一下：
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材料：里肌肉300g  蔥6支

調味料：

(1)酒半大匙，醬油1大匙，太白粉1小匙
(2)甜麵醬3大匙，糖半大匙，清水3大匙，酒1大匙

做法：

1.里肌肉切絲，拌入調味料(1)醃10分鐘。（如用其他瘦肉，要把白筋去除，以免熟後??曲）

2.蔥切絲，用清水浸泡以去除辛辣味。（蔥切段，每段再縱向切成長細絲。泡水還有另一功用，可使蔥絲捲曲，比較好看。）

3.先將肉絲過油撈出，再將調味料(2)調勻，用2大匙油爆炒香，然後把肉絲回?同炒。（甜麵醬一定要用油爆炒過，不可直接與肉絲同炒）

4.撈出蔥絲，瀝乾水分後墊入盤內，再將炒好的肉絲?在上面，食用時拌勻即可。

菜谱48:

简易留学生懒人食谱

微波龙虾片---中国产龙虾片10片,微波炉全功率烤2分钟。

1.龙虾片越大越多時间越长,微波炉瓦數越大時间越短.
2.烘烤時间适当加长略有焦香为好.
3.不想减肥的厨友如嫌无油口味太干,可以先把龙虾片浸油再微波,效果类似油炸.美国华人超市都有卖,$1-2/lb.

糯米糕---糯米粉,糖,牛奶,拌成厚糊,喷上油.微波炉烤5-10分钟。

烤玉米---带壳玉米每个微波炉烤5-8分钟。(瓦數越大時候越短)

烤红薯(地瓜)--微波爐烤7-20分鐘。(红薯越大時候越长)

西红柿炒蛋---3顆蛋打散加盐,油锅炒熟备用,
西红柿3个,切片,热锅旺火炒香,加盐糖煮烂(约5分钟),倒入炒蛋,葱花拌勻起锅装盘.(能加青豌豆配色更好)

上海糍饭糕---大米饭放盐,用杆面棍,茶杯底或拳头捣烂压平切块,油锅炸黄即成.(饭粒不捣烂还会过度吸油)

油条---油条生面团美国超市有卖(Biscuit,形似12 oz可乐罐).将生面团拉条,油炸即可.糯米饭包油条,天生绝配.

上海肉丝两面黄(炒面)

　　 锅内加水烧开，下面条煮熟(煮烂些)，用冷水冲凉，放人少许盐、花生油拌匀。
腿肉切丝，加盐、酒、鸡蛋或生粉拌和上浆，鲜笋丝放水中焯一下。
姜丝热锅旺火炒香,放笋丝炒熟，加人肉丝炒散，加酱油、料酒、白糖、味精,少许汤，见滚加水淀粉勾芡，加麻油、胡椒粉拌勾，起锅备用.

平底煎锅加油，将面条铺放其上，旺火将面条煎至呈金黄色翻身,两面都煎黄，盛于盘中,浇肉丝于面上即成。
特点：面条金黄香脆，肉丝软滑油亮，口感焦香鲜美。

罗宋汤---牛肉(牛腱)，大蒜, 洋葱, 放入清水大火煮沸后转慢火闷2小时备用。
锅内放少许油，洋葱块,辣椒干(可以不放辣椒)，爆香后，放入汤，牛肉，胡萝卜，马铃薯块，椰菜(卷心菜)，番茄块，盐,糖，中火煮10-20分钟。

红烧猪扒--生猪扒用葱酒酱油腌30分钟,粘面糊入油锅炸黄备用.
洋葱一个,切丝,油锅炒香,加入酱油,再拌入猪扒,加水闷煮5分钟,加糖翻身收汁,起锅装盘.

葱烧鱼块--用生鱼块代替生猪扒即可.(去骨鱼Fish fillet,美国超市有卖)

虾龙糊---豆腐一盒切块备用,葱花入锅爆香,加入水半碗,方便面调味料一包煮滚(能加虾米更好),洒入蛋液拌开(1顆蛋打散),倒入豆腐待滚,放入葱花,水淀粉起糊,即成.

烂糊肉丝---瘦猪肉半磅切片切丝,拌入姜丝,盐,酒,淀粉略腌片刻,黄芽菜(大白菜,绍菜,Chinese Cabbage)2磅切块.
姜丝热锅旺火爆香,倒入黄芽菜略炒,放盐闷煮5分钟,加水淀粉起糊,起锅备用.
洗锅,中火热油,下肉丝(片)炒至变色,拌入黄芽菜葱花即成.

蘑菇鸡片---鸡肉半磅切片,拌入葱花,盐,酒,淀粉略腌片刻,黄芽菜(大白菜,绍菜,Chinese Cabbage)一磅切块.鲜蘑菇半磅切片,罐装笋片弃水备用.
葱花热锅旺火爆香,倒入笋片蘑菇黄芽菜略炒,放盐煮2分钟,加水淀粉起糊,起锅备用.
洗锅,中火热油,下鸡片炒至变色,拌入黄芽菜葱花即成.

胡葱炒肉片---瘦猪肉一磅切片,拌入姜丝,盐,酒,淀粉略腌片刻,胡葱两磅切片(leek,美国超市有卖),热锅旺火炒香,放盐,炒2分钟起锅备用.洗锅,中火热油,下肉片炒至变色,拌入胡葱即成.

甜椒炒肉片,花菜炒肉片---方法同上.

烤鸡腿---大鸡腿三个(一切两半)拌入葱花,盐,酒,腌一小时以上,
粘面糊入烤炉450度烤20分钟。

炸鸡翅---鸡翅膀2磅(一切两半)拌入葱花,盐,酒,淀粉腌半小时,入油锅炸黄即成.

食谱49:

海綿蛋糕



海綿蛋糕

材料：蛋2個  砂糖50g  麵粉50g  沙拉油（或其他植物油）4小匙

做法：

1.蛋打散在?盆裡，篩入砂糖攪拌，另用一個大?放入約60度C熱水，把打蛋的?盆放在熱水上，隔著熱水繼續攪打蛋液。打發到蛋液變白且變稠，溫度像體溫一樣時，取出?盆，繼續攪打至打發。（提起打蛋器後，可以用麵糊在表面寫字即可﹔或者拉起打蛋器時，麵糊會??流下。）

2.麵粉過篩後，倒入麵糊，加入沙拉油一起拌勻至無粉粒。

3.倒入事先抹了薄油的9吋或長方形模型裡（只要比8吋模略大即可），放入預熱至350F的烤箱裡，烤約20分鐘。取出放涼，脫模﹔涼了後裁成8吋模大小備用。

食谱50:

草莓凍



草莓凍材料：

JELL-O 果凍粉（Wild Strawberry口味）1盒/3 oz.
unflavored Gelatine 1小包/7 g
?L水200cc
涼水400cc
新鮮草莓，洗淨、去蒂，約22~25顆
糖適量（因為JELL-O粉已經有甜味，所以放多少糖視個人需要決定，也可不放）

草莓凍做法：

1.整包JELL-O粉加入Gelatine以?L水沖泡?K攪拌兩分鐘至粉末完全溶解，如要加砂糖，也在這時候加入。然後加入涼水稀釋。

2.將做好的果凍水倒薄薄一層在8吋模底部（約0.3公分高度），放入冰箱冷藏半小時使凝固。

3.取出模型，把草莓排放在凝固了的果凍上，把剩下的果凍水注入模型，放進冰箱再冰40分鐘至表面略為凝固（不可以完全凝固喔，否則會黏不住海綿蛋糕），把裁好的海綿蛋糕覆蓋在最上面，放進冰箱繼續冰1小時至完全凝固。

4.把模型底部泡一下熱水即可順利脫模，把蛋糕倒扣在平盤上就可以囉!!

**這個做法是參考自雙雄的“西點蛋糕DIY”裡的草莓凍蛋糕與柴川日出子的“一個蛋做西點”裡的海綿蛋糕。

51.京都排骨



京都排骨

原料：猪排骨325克，鸡蛋1只，葱姜末10克，酱油20克，绍酒15 克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉50克，水淀粉10 克，花生油500克。

step:

1、猪排骨剁成2.8厘米长的小块，加入绍酒5克、酱油5克浸渍一下，再磕入鸡蛋1只拌匀，加入面粉浆起。

2、炒锅上火，舀入花生油烧至六成熟，将排骨投入锅内，用铁勺拨散，炸透，用漏勺捞起，待油湿烧至八成热时，再投入排骨复炸至酥脆，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放少许油、葱姜末、绍酒、酱油、白糖，再加入清水少许烧沸，用水淀粉勾芡，加醋、麻油，倒入排骨，颠翻均匀，起锅装盘即成。

52.東坡肉



東坡肉

材料：五花肉 450g，蔥 8支，八角 3個。

汆燙用料：薑 2片，酒 1大匙。

調味料：酒 2大匙，醬油 1杯，冰糖 2大匙，清水 6杯。

做法：
1. 肉整塊汆燙去血水。另用半?水加汆燙用料，放入肉同煮20分鐘至熟，撈出備用。
2. 蔥洗淨，切成兩段，?在?子底部，把肉放在蔥上面，然後加入調味料及八角，燒開，改成小火，煮約兩個多小時至熟爛。
3. 要小心取出，因為已經熟爛，容易碰碎。

63.糯米饭



糯米饭

不好意思，跟这儿遛哒了很久了，大夥儿的菜谱也COPY了很多了。觉得该做点什么，于是想起了这个椰汁糯米饭，我这人一直都不爱喝椰汁什么的，但这个东东的确是第一次吃就爱上了，而且做法巨简单。注意哟，吃多了会有点腻。

原料：糯米，椰浆，糖，芒果

做法：
1、糯米浸泡两个小时以上(教我做这个东东的人告诉我要泡过夜，但我们这里太热，所以上次泡过夜了有点味了)，倒掉水，置于垫了纱布的蒸锅中蒸半个小时。

2、把糯米饭转移到一个容器中，倒入椰浆(大概是250毫升一罐)半罐，加糖，我觉得糖少加点好吃，不破坏椰浆 本身的香味。再蒸十五分钟，此时满屋都是椰子的清香。

3、取出，稍放凉，把芒果切成丁放在糯米饭上。得了，可以吃了。

在泰国的餐馆里有一道叫做芒果椰汁鸳鸯糯米饭的，其实就是再加上紫米，但是紫米很难煮，大夥儿可以自己在此基础上再发挥自己的创造里哟。(抱歉芒果那两个字就是上不到标题里去，所以只好让它叫椰汁糯米饭了。)

54.里脊4吃

1.软炸里脊



原料：猪里脊肉200克，鸡蛋4个，味精2克，料酒30克，干淀粉30克，盐少许，香油10克，花椒盐1碟，大油1000克。

方法：
　　
①将里脊肉洗净，切成长4、宽2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味；
　　
②将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊；

③炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸熟捞出装盘。淋上香油即成。可蘸花椒盐食之。

2、抓炒里脊丝



原料：猪里脊肉350克，大油1000克（实耗100克），鸡蛋清一个，白糖60克，葱姜末、酱油、醋、黄酒、味精、香油、水淀粉各少许。

做法：

将里脊肉切成丝，加少许盐抓匀再加蛋清、淀粉拌匀。将锅放坐在火上加大油，待烧热后把肉丝放进油锅内滑透捞出。原锅留少许油，烧热放入葱姜末炝后加汤、盐、醋、酱油、黄酒、味精，再勾湿淀粉倒入滑好的肉丝、颠翻均匀淋上香油出锅。其特点：色泽红亮，味道甜酸鲜美。

3、芜爆里脊片



原料：瘦猪肉250克，精盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉、味精、葱、姜、蒜、胡椒粉、香菜、醋、香油。

做法：
把瘦猪肉切成薄片，放入碗内，加少许精盐、料酒拌匀，再加半个鸡蛋清和适量淀粉，捏匀浆好备用。葱姜切丝，蒜（两瓣切片），加味精、精盐、胡椒粉和水、料酒调成清汁。把锅烧热，放猪油250克，烧到五成热时，放入浆好的肉片，用筷子拨散滑透，待肉片变色，倒入漏勺滤油，留少量底油烧热，随即倒入滑好的肉片和调好的清汁，翻炒两下，放些香菜、葱丝和少许醋和香油，出锅可食。

该菜适合于家庭烹制，做时应注意掌握油温，作料中不放酱油，以保持肉片鲜嫩不老，并防止撤味。香菜放入后随即出锅，使其保持脆嫩挺脱，维生素不被破坏，因香菜学名芫荽，故称芫爆里脊片。

4、糖醋里脊



原料：猪里脊250克，鸡蛋3只，米粉100克，绍酒1汤匙，酱油2茶匙，醋2汤匙，糖3汤匙，葱姜末、蒜泥、香油、盐、鸡粉、水淀粉各适量。

做法：
1、将里脊肉切成长4厘米、厚0.5厘米、宽1厘米左右的长块，用刀拍松，加少许盐拌匀；鸡蛋打散，加米粉拌匀成蛋糊，将肉放进蛋糊中拌匀待用。。

2、炒锅上火，将油烧至五成热，将肉块逐一投入锅内炸至肉熟定型捞起。重新将锅内油烧至七成热，将肉块放入锅内再炸一次，待肉块皮酥呈金黄色时，捞出滤干油待用。

3、炒锅再上火，加适量油烧热，放入葱姜末、蒜泥炒香，加绍酒、白糖、酱油、水、鸡粉烧沸，用水淀粉勾芡，倒入里脊块翻匀，淋上香油、醋即可起锅装盘。

Dawnrain: 可以用淀粉、面粉等代替米粉；炸肉块时注意挂糊要均匀，控制好油温；初炸后，要整理摘去糊须，使肉块清爽；肉块炸的时间不能过长，要做到外脆里嫩。

55.干炒河粉



真的是干炒河粉

菜花   干的越南河粉，蔬菜，肉（牛肉或其他） 肉切丝（因为越南粉较细，所以配菜都切差不多的丝比较好看） 蔬菜切丝

先用酱油盐糖淀粉腌一下肉丝，

平底的不沾锅加油下葱丝姜丝炒香放肉丝炒熟，盛出

再加油，放蔬菜丝稍炒加盐酱油，摊平，放干的河粉铺平（我用spray oil 喷了点油再上面，怕沾），加水1~1。5杯，改小火，加盖，焖5分钟。揭开盖子看看水是否干了，同时翻翻河粉把干的翻到下面，水干了就再加半杯水，继续加盖焖至熟而且水干。

炒好的肉丝放进去翻匀，成了。

懒惰的时候发明些简单的做法，呵呵，我还这样做过扁豆焖面呢！所以有时候懒也不是不好。。。

56.桉树上的考拉



桉树上的考拉

      炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

　　炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

　　炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。

　　炒猪肝：炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

　　炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

　　炒虾仁：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

　　炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

57.双蛋合蒸

料：
皮蛋（松花蛋）一只
鸡蛋三只
粉丝一小把
翠绿小青葱三根
鲜红椒一只
盐
生抽酱油
鸡精粉

粉丝泡软，切成3寸段，平铺在浅蒸盘里。（用微波炉玻璃盘比较好看）
一只松花切小丁，摆放在盘内粉丝上
三只鸡蛋加一杯水放少许盐和少许鸡精粉打均，后倒入摆好粉丝和松花的盘中。
小青葱切小颗粒，鲜红椒切细丝，待用。
将盘上蒸锅，大火见气顶时，改小火继续蒸10分钟。关火，取出蒸盘。
将生抽淋洒在蛋上，再将切好青葱粒和红椒丝放在上面。
炒锅热少许油，开后烫淋在摆好青葱红椒丝的蒸蛋上。即可！

58.超脆酥皮豆沙角

用料很简单：

1。超市里买的Fillo 牌phyllo pastry dough。在冷冻柜里，和作面包比萨饼的冻面团放在一处。

2。中国店里买的罐装冰糖红豆沙一瓶。

3。Butter一条，在微波炉里化好。

做法：

烤箱预热到350华氏度。

取一张解冻好的phyllo酥皮，平摊在桌面，用小刷子沾融化的牛油，均匀涂在上面。再取一张，加在第一张上码齐，再刷.如此反复，一共三层。

用剪刀把叠好的酥皮剪成三条等宽的长条。取一条，在一端放一勺(数量可多些，自己掌握)红豆沙。折过一角，形成三角形。继续折下去，直到用完整条酥皮。成品的四边都应该封好。

如果觉得解释不清楚，可以试试用纸条练习，马上就会明白的。

做好的豆沙角放在干净的烤盘上，表面刷上一层melted butter。放入烤箱，烘烤10 - 15分钟，表面金黄即好。

注意事项：

1。phyllo比较娇气。没有用到时，上面要覆盖一层保鲜膜，再加盖一张湿布，否则会变脆而完全无用。总之要事先细读一遍包装上的说明。

2。如果是请客，可以只叠两层，然后将一张phyllo剪成等宽的四条，这样成品比较小巧，方便大家用作finger food食用。

3。如果不喜欢卡路里，可以用margarine代替butter。

59.软炸鸡



【所属菜系】 东北菜

【特点】 外酥里软，味道鲜美，趁热食用，老幼皆宜。

【原料】主料 鸡脯肉150克。

辅料 面粉15克，淀粉35克，鸡蛋清1个。精盐、味精、酱油、香油、鸡汤、花椒盐。

【制作过程】
1、把鸡脯肉切上交叉的花刀，再切成小长条放入碗内，加酱油、香油、精盐、味精、鸡蛋清、鸡汤，用手抓匀，再放入面粉、淀粉抓匀，使面粉、淀粉都挂在鸡肉上。

2、勺内放入清油，油烧至五成热时，把鸡肉一条一条地放入油内炸，炸呈浅金黄色倒出控净油，装有盘内即成。吃时蘸花椒盐.