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《中国美食菜肴四库全书》

本主题由 若水 于 2007-12-9 09:32 置顶
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21# 大 中 小 发表于 2007-11-9 15:15  只看该作者
菜谱20:

荷包鲫鱼
















荷包鲫鱼


特色：

此菜色泽酱红油亮，鱼肉滋味厚，肉末香，汤汁浓。

配料：

鲫鱼一条，重八两到一斤左右。
猪瘦肉馅半斤，鸡蛋一个，葱姜蒜，料酒，酱油（生抽），糖，淀粉，胡椒粉，毛汤，植物油。

制作方法：

1、将鱼洗净，如果是鲫鱼，特别需要将腹内黑膜撕掉，其它鱼类一定要把油脂去掉，保证没有太大腥味。

2、散入一点井盐和料酒，抹开。

3、肉馅加入盐/葱姜水/料酒/胡椒粉/淀粉/水/鸡蛋清/少许生抽打上劲，塞入鱼肚。  


4、起油锅，将鱼两面沾上芡粉下锅煎制两面发黄，如果又时间和耐心，可以多煎一会。

5、起锅，用余油将大蒜和葱姜段炒香，把鱼重新入锅，烹入料酒，用盖闷一下，下生抽，糖和毛汤，锅开以后转中火焖约15分钟，

6、下胡椒粉和盐，调好味口，如果汤多可以将汁收干一些起锅。

7、将生蒜末半茶匙放到鱼上，用热香油浇一下，大功告成。如果不喜欢甜味的可以少放糖，不喜欢蒜味的最后一道工序可以省去。
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22# 大 中 小 发表于 2007-11-9 15:23  只看该作者
菜谱21:

椒盐排条+花菜肉片+香茜皮蛋鱼片汤



椒盐排条

原料：猪排1磅

调料：黄酒，生粉，盐，蛋清，椒盐

做法：
1、排骨洗净，用刀背排松，然后切成细长条，加蛋清，黄酒，盐，用生粉拌匀备用
2、起大油锅，等油烧到大约五成热时，将排条投入油锅炸至成型时捞出。
3、将油锅内油烧至八成热，再将排骨投入炸至金黄色，沥油装盆
4、撒上椒盐

心得：加点葱花味更佳



花菜肉片

原料：花菜一个，猪肉一小块，香菇几个

调料：盐，味精，生粉

做法：

1、花菜切块，猪肉切片，香菇泡开后切片
2、肉片用生粉上浆，花菜和香菇片在开水锅中出一出水。
3、起锅放油烧至五六成热，倒入肉片翻炒至泛白，再加入香菇和花菜同炒。
4、加盐，味精，用湿生粉勾芡。



原料：鳕鱼肉一块，皮蛋一个，香菜一把

调料：盐，味精

做法：
1、鳕鱼、皮蛋切片，香菜切碎，鱼片出水后洗净
2、锅内放水烧开，放入鱼片，再继续又大火烧，直至汤色泛白，再加入皮蛋烧一会儿
3、加盐，一点点味精，撒一把香菜。

心得：鱼片可用草鱼，鲈鱼等代替。
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23# 大 中 小 发表于 2007-11-9 15:25  只看该作者
菜谱22:

如果你爱吃川菜，一定爱吃这道菜：蒸熏鱼


简单好吃的蒸熏鱼

超市里有卖一种UU1001词语替换OKED KIPPERS，扁扁的，十厘米宽，17厘米长（都是大概啊），总之不是那种窄窄的熏鱼就是了。那种是比盐还咸的，直接做成沙拉吃。

我说的这种不咸，熏过，还有一点油。一般一盒是两块儿，就是一条鱼中间劈开，没有头。两个人一顿饭到快撑死才能吃完。：）

1。蒸锅加水点火。
2。鱼切成小块，大概2平方厘米或稍大都无所谓。放入一个金属小盆里。总之是个耐蒸的容器就行。
3。加料酒，一点生抽，红碎辣椒，如果怕辣，就加整个的。
4。再加一点葱姜蒜，柠檬汁，豆豉也可以。
5。放入蒸锅蒸熟。

最大特点是，好吃，简单。同时蒸一锅米饭，拌一个黄瓜，一个西红柿就行了，还有准备冰镇啤酒或雪碧，因为菜太辣了。可是不辣就不好吃了，不是吗？ ：）

顺便说说熏三文鱼可以当早餐或点心，夹在饼干里，还可以抹一点CREAM CHEESE。嗯，好吃。
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24# 大 中 小 发表于 2007-11-9 15:33  只看该作者
菜谱23:

辣椒豆酱蒸CATFISH（鲶鱼）——附隔水清蒸版和微波炉版


鲜的红尖椒数个，去蒂去核，切小圈，加豆瓣酱1汤匙、甜面酱1/3汤匙、酱油2茶匙、白糖2－3茶匙、麻油、胡椒粉、姜汁各少许拌匀成蒸鱼用的酱，用手指沾一点尝尝是否够咸（个人口味而定），如果不够咸，可以加盐少许；

CATFISH(鲶鱼)1条（约1－2斤）宰干净，去鳃、内脏，把鱼腹内黑膜刮去，洗净，然后选以下2种方法中的任何一种以去掉鱼身上的腥粘黏液：

方法1：用90C左右热水浇在鱼身上，然后把被热水弄得发白的黏液用小茶匙刮去，再用冷水冲洗一下---这种方法快速方便有效率，但是会稍损鱼皮的鲜滑口感

方法2：用粗盐0.5-1汤匙均匀撒在鱼身上下，用力擦洗，再撒生粉适量，把鱼身上黏液粘掉、擦去，然后用水冲洗干净－－－这种方法比较复杂，但是能最有效的保留鱼肉鲜味及鱼皮的滑嫩

用锋利菜刀把已经弄干净的鲶鱼打横切成约1.5-2CM厚的圆圆的金钱片，然后用调好的蒸鱼酱把切好的鱼块（FISH STEAK）拌均匀，放大碟子中，鱼块上下都撒上切成丝的葱白（4－5条葱白，葱青切丝待用）、陈皮丝（陈皮要预先用水发泡开）－－鲶鱼是河鱼，有泥腥味道，用陈皮、葱白最去泥腥味，效果远胜姜丝；

用隔水蒸或微波炉蒸的方法把鱼块蒸熟，
1，隔水清蒸版：锅中下水，放上蒸隔，把放了鱼的碟子放在蒸隔上，待水充分沸腾后再加盖子，这样碟子底面受热比较均匀，保持大火大约蒸5分钟（时间视鱼的大小略有调整），就可关火，但是先别开盖，用老馋猫的方法“虚蒸”多2分钟，鱼会更好味道

2，微波炉蒸鱼版，把鱼放白瓷碟或微波炉专用食具中，加盖，高热蒸5分钟就可以了（如果鱼比较大而且厚，可以加1分钟）

蒸好后将碟子取出，滤去多余汁水，撒上葱青切的丝，浇1汤匙滚热的沸油在葱青上，就可以吃了！^_^

又香又辣，冶味得很呢！^_^
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25# 大 中 小 发表于 2007-11-9 15:35  只看该作者
菜谱24:

鲫鱼豆腐汤



鲫鱼豆腐汤,纯正的中国做法

民以食为天

材料:

鲜活鲫鱼两条(约3-4两/条),豆腐1斤(切成方块,每块长宽高都约为2厘米),水发木耳1两(泡好的),绍兴黄酒5钱(普通料酒也凑活,实在没有,老白干也成),姜7钱(小部分切沫剩下的用刀背拍碎),蒜3-5瓣(1-2瓣切沫,剩下的用刀背拍碎),大葱半两(小部分切花,另外的切段),盐少许(根据个人口味),味精少许,豆油1两(色拉油也成).

做法:

1.将鲫鱼杀了(找个硬点的东西在脑袋上狠狠的敲一家伙),去鳞,腮及内脏,洗静后分别用刀片花;

2.将炒锅中倒入油,烧至7分热时放入姜沫,酸沫及葱花,待炸出香味后加入半暖瓶开水(看烧锅大小,一般半炒锅就够了),

3.水开后,依次放入鲫鱼,拍碎的姜块及蒜块和料酒,用猛火煮10分钟,待汤变成白色或黄白色,再依次加入豆腐,木耳,葱段及盐;

4.待水再次开后,加入味精,约30秒后即可关火食用.

俗话说药补不如食补,此汤味道鲜美,在寒冷的冬季来上一碗既可养身去寒,又可便宜了肚子,绝对上算
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26# 大 中 小 发表于 2007-11-9 15:37  只看该作者
菜谱25:

鳕鱼炒蛋



简单美味有营养——鳕鱼炒蛋

不挑食

这个菜做起来特简单，味道不错，有营养又不油腻。

超市里可以买到的鳕鱼腓力一条，切成适口块，用一点酒和胡椒粉腌上。这期间把两只鸡蛋搅好，加点盐和胡椒，在炒锅中炒到8成熟。

热锅放油，爆香葱姜，下鱼块大火炒至变色，放一汤勺酒，少量生抽，少许盐和胡椒翻炒。把刚才炒过的鸡蛋加入回一下锅，出锅前加点味精，出锅盛盘。

这个菜不用什么案板工作，烹调时间短，可是营养丰富，热量却不高，适合下班或者放学之后仓促准备晚饭。试看看，味道挺不错的，卖相也满好。
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27# 大 中 小 发表于 2007-11-9 15:40  只看该作者
菜谱26:

辣子鱼块



辣子鱼块

不爱吃鸡

今天别出心裁，来了个以鱼代鸡，烧了个辣子鱼块，没想到歪打正着，其味胜过鸡块。做法如下：

1． 酱油，糖，胡椒粉，味精调成汁待用
2． 面粉，水和鸡蛋清调成稀糊
3． 将catfish nuggets 蘸面粉糊后在油里炸至金黄色后撩出
4． 起油锅爆炒葱，姜丝，干辣椒至辣椒呈黑色
5． 放入炸好的鱼块，炒几下后加入调好的汁
6． 稍稍收干后即起锅

说明1：
用catfish nuggets 是因为老美店里正好减价，我想用别的鱼也能达到异曲同工的效果。

说明 2：
本人没在试验室干过，不善于定量。如果估摸着写上那更是误人。要烧好此菜全靠各位大厨的悟性了。如果做出来的效果不好，那是自己还没修炼到家。
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28# 大 中 小 发表于 2007-11-9 15:44  只看该作者
菜谱27:

龙利鱼二吃



一、骨酥龙利鱼

材料：龙利鱼1条900克\鲜芦笋120克\蒜茸、姜茸、红辣椒各8克（切碎）\鸡蛋2粒\面包屑15克

调味料：柠檬半粒（挤出汁）\糖半汤匙\酱油1汤匙\花雕酒半汤匙\水20克\生粉少许（与红辣椒、蒜、姜茸同煮成汁待用）

做法：

1. 龙利鱼去鳞去内脏洗净。鱼骨须保持完好，鱼肉切成 3公分粗的长条，调入盐半茶匙，味粉半茶匙，胡椒粉少许，蛋白半粒，生粉20克，拌均待用。

2. 鱼骨洗净，调入盐1茶匙，胡椒粉少许拌匀，并撒上干生粉。

3. 鲜芦笋切斜刀段，用鸡汤煮熟并调入盐适量，熟透后倒出。

4. 烧热大量油八成热时，先放入鱼骨炸，并用手匀压住，使其在炸时形成凹船形状，炸至骨酥脆后捞起。原锅沥净粉渣，待油温八成时，放入鱼条下炸至金黄皮脆后捞起。先把芦笋摆在鱼骨两旁，接着再把鱼条摆排中间，最后淋上调味料汁即成。


二、酱瓜炒龙利球

用料：龙利肉302克（龙利鱼一条，重约907克，起肉约302克），姜数小片，甘笋数片，西芹151克，酱瓜切丝二汤匙。（酱瓜又称花瓜，是罐装的，超级市场有售）

腌料：古月粉少许，盐1/4茶匙，鸡蛋白一汤匙，生粉二茶匙，油一汤匙。

献：生粉3/4茶匙，水三汤匙，麻油少许，盐1/4茶匙。（如用急冻龙利，加鸡粉半茶匙）

做法：
1、西芹去根切短度，用少许油炒熟，铲起。
2、龙利肉洗净抹干水，切长方形件，加腌料腌十分钟，泡油。
3、下油二汤匙，爆姜，下甘笋、酱瓜、龙利，炒两下，赞酒一茶匙，加入西芹炒匀，埋献，上碟。

注：1、最大条的称方利，次大的称龙利，小的称挞沙。幼鳞的肉较幼滑。
　　2、龙利骨可以滚汤，也可以用豉汁蒸。
　　3、可以用其他鱼肉代替龙利。
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29# 大 中 小 发表于 2007-11-9 15:46  只看该作者
菜谱28:

西汁银鳕鱼



西汁银鳕鱼

制作时间：35分钟

份量：4 人

材料：银鳕鱼件10两（400克），小洋葱、番茄各1 个，青豆1 汤匙，蒜头2 粒，盐和胡椒粉各少许。

调味料：盐1/2茶匙，胡椒粉1/4茶匙，生粉1 汤匙。

芡汁：水3/4杯，茄汁3 汤匙，好味汁、生粉各1 汤匙，生抽1/2 汤匙，盐1/4 茶匙，糖果1 1/2汤匙。

做法：
1.银鳕鱼件冲净抹干，涂匀盐及胡椒粉，腌15分钟；洋葱及番茄切角，蒜头切碎。
2.烧热4 汤匙油，替银鳕鱼件薄薄涂些生粉，放油内用中火煎至两面金黄色及熟透，取出。
3.剩馀油爆炒料葱、蒜茸，加入青豆及番茄兜匀，倒下芡汁煮滚，把鱼块回镬与汁料齐煮片刻，即可上碟。

心得：
银鳕鱼在冻肉店及超级市场有售，一般是急冻的，吃时，要预早从冻格转至雪柜内解冻。
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火烧锅包鳕鱼


原料：银鳕鱼肉４００克 鸡蛋清４个 干细淀粉５０克 葱丝２０克 姜丝１０克 蒜片１０克 辣椒酱２０克 海鲜酱１５克 鲜汤２００克 香油１０克 精炼油２００克 精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、姜葱汁、红椒丝、香菜段、高度白酒各适量

制法：

１将银鳕鱼肉片成大片，纳盆，加料酒、精盐、味精、葱姜汁拌匀码味；鸡蛋清加入干细淀粉调匀成蛋清糊。

２锅置火上，注入少许精炼油烧热，将鳕鱼片挂上蛋清糊排入锅中，煎至两面呈焦黄色时，铲出。

３锅留底油，下姜丝、蒜片爆香，放入辣椒酱炒至出油出色时，注入鲜汤，调入精盐、海鲜酱、料酒、白糖、味精烧沸，再下鳕鱼片，用中火烧至汁浓时离火。

４取一大张锡纸铺在鱼盘上，先放上鳕鱼片，再淋上汤汁，撒上葱丝、红椒丝和香菜段，淋入香油，然后迅速将锡纸包起，淋上白酒，上桌用火点燃，待火熄灭后即可.

虽然有些麻烦，但真的很好吃！
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一种日式的鳕鱼吃法




各位大厨好，经常在这里偷学大家的厨艺，刚刚看到有人问银鳕鱼怎么吃，我正好才从学的一种日式的做法。请大家参考。

1银鳕鱼切成2厘米宽大小的块块儿，用酒和盐淹一下入味。

2娟豆腐切成和鳕鱼一样大小的块。

3蒜切成薄片，葱切成葱花

4料酒 酱油 香油各一大匙，豆瓣酱1小匙配成调料汁

5 哪一个大盘子，把切好的鳕鱼和豆腐摆好，蒜片撒在上面浇上调料汁

6 放入烧开的蒸锅，蒸15-20分钟，取出后撒上葱花即可。

很简单，请试试看。祝你好胃口。
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32# 大 中 小 发表于 2007-11-9 16:00  只看该作者
菜谱31:

软溜草鱼段



软溜草鱼段

材 料：*草鱼中段 *粉丝1包 *麻油少许*葱末、姜末、蒜末、辣椒末、虾米末各2大匙

调味料：*酒1大匙 *酱油2大匙 *糖4大匙 *黑醋6大匙 *盐、胡椒粉各少许 *水6大匙 *太白粉1大匙

作 法 ：

草 鱼 由 腹 部 切 开 成 两 半 ， 每 片 再 斜 切 成 6 片 ， 再 用 少 许 酒 和 盐 腌 10 分 钟 。

粉 丝 先 入 冷 水 中 泡 软 ， 用 开 水 烫 熟 ， 沥 干 后 拌 入 少 许 麻 油 及 盐 ， 垫 于 盘 底 。

锅 中 水 烧 开 ， 放 入 葱 、 姜 、 酒 及 鱼 片 ， 盖 上 锅 盖 、 熄 火 ， 焖 烫 4 分 钟 ， 取 出 置 于 粉 丝 上 。

起 油 锅 ， 用 3 大 匙 油 爆 香 葱 、 姜 、 蒜 、 辣 椒 及 虾 米 末 ， 沿 锅 边 炝 酒 ， 再 放 入 调 味 料 烧 开 ， 淋 在 鱼 片 上 ， 最 后 撒 些 香 菜 盛 出 ， 趁 热 食 用 。
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33# 大 中 小 发表于 2007-11-9 16:03  只看该作者
菜谱32:

怎样制作日本生鱼片




日本料理以生鱼片最为著名，它堪称是日本菜的代表作。生鱼片在日语中写作“刺身”音“沙西米”，而生鱼片则是中国人对它的称呼。因为生鱼片是舶来品，在早期多由日本厨师操刀制作，故多少显得有些神秘。其实，只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。

    一、选料

    制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。

    二、刀工

    加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈９０°夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。注意，切鱼片时不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。标准的生鱼片以厚约３毫米为宜，且每片的重量在８～１０克之间。

    三、装盘

    美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶，再将切好的三文鱼片以５～７片为一组一人量，摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。

    四、佐味

    绿芥末音“瓦沙比”和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以１∶２的比例调匀，再密封３分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入味碟内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入味碟内即可。

    这里顺便谈一下生鱼片的食用方法：装好盘的生鱼片上桌以后，食者先取一只小的空盘，再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟，然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中，先将少许绿芥末涂在鱼片上，并将鱼片折叠，再将鱼片蘸上少许浓口酱油，然后送入口中即可。

    下面以一款“日式三文鱼生”４人量为例，讲讲生鱼片的具体制法。

    原料：挪威三文鱼净肉３００克 生姜２片 日式姜２块 紫苏叶或生菜叶、黄瓜花、番芫荽、日本绿芥末膏、日本浓口酱油各适量

    制法：

１三文鱼净肉切成厚约３毫米的片，呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中；生姜切细末；日式姜切成片状，浸泡在冰水中备用。

２把切好的姜末撒在盘中生鱼片上，在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片，并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀。

３将日本绿芥末膏挤在一个味碟内，再把日本浓口酱油装入另一个味碟内，然后随装好盘的生鱼片一同上桌，即成。
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34# 大 中 小 发表于 2007-11-9 16:05  只看该作者
菜谱33:

花椒鱼片



花椒鱼片

正宗重庆菜

用料：草鱼1条（约1000克），金针菇200克，大葱50克，花椒30克，精盐3克，味精5克，鸡精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，鸡蛋1个，豆粉20克，清汤200克，老姜20克。

制作方法：

1、草鱼宰杀去鳞、去鳃，剖腹去内脏洗净，然后骨去头片成鱼片。葱切节，姜切片。金针菇洗净入沸水略煮，捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许，码蛋清豆粉待用。

2、炒锅置旺火上，加入色拉油50克烧至六成热，下姜片、葱节爆炒出香味，掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内，放入味精。

3、另锅置旺火上，放色拉油50克烧至七成热，下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。

特点：花椒鱼片在花椒的使用上超常规数十倍，猛烈的刺激给人一种窒息之感之后，是一种畅快之感，在鱼片的制作上力求细嫩滑感，又可谓精细之极。
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35# 大 中 小 发表于 2007-11-9 16:06  只看该作者
菜谱34:

鱼片蒸蛋



浙江菜-鱼片蒸蛋

【特点】 嫩滑清香。

【原料】 原料去壳鸡蛋200克，鲜鱼片200克，葱粒10克，精盐10克，味精1克，浅色酱油15克，胡椒粉0.1克，熟植物油40克。

【制作过程】

1.将鱼片加入精盐5克，油10克拌匀。

2.鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、味精搅匀，倒入盘中。

3.烧沸蒸锅，放入蛋用慢火蒸约7分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面，续蒸3分钟，利用余热焗2分钟取出，淋酱油和油，撒上胡椒粉便成。
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36# 大 中 小 发表于 2007-11-9 16:11  只看该作者
菜谱35:

枸杞鱼丸汤



枸杞鱼丸汤

主料：鱼肉

辅料：枸杞、鸡蛋

调料：盐、食用油、鸡精、葱、姜、高汤

做法：
1、将葱、姜洗净切成末，鸡蛋弃黄留清；
2、将鱼洗净去骨去刺，用刀背捶成茸放入器皿中，加入鸡精、盐、清水拌匀，顺时针方向搅拌均匀，加入蛋清、葱姜末拌匀；
3.坐锅点火倒入高汤待锅开，将鱼肉挤成放入锅内氽一下捞出倒入汤碗中；
4、坐锅点火，放入高汤、枸杞、盐、鸡精，开锅后倒入有鱼丸汤碗内即可。

特点：白中带红，鱼丸清爽是上好的滋补菜肴。
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37# 大 中 小 发表于 2007-11-9 16:12  只看该作者
菜谱36:

菊花鱼丸



菊花鱼丸

＼选料＼：

白菊花100克、鲜肉250克、熟火腿、鲜蘑菇、烫熟的小碗豆各50克、鸡蛋2只。黄酒2匙、细盐、味精各0.3厘米、白胡椒少许、葱花姜片各适量、葱 姜汁1匙半。

＼制法＼：

将净鱼肉斩成细腻的鱼茸，加细盐，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量猪油，顺着同一个方向用力搅和成“鱼胶子”。净锅内加多量冷水，用左手抓一把鱼胶子，挤出一只一只的鱼丸，放入锅内然后上火煮至将沸，端离火待用。净锅烧热，加少许油，放入葱花姜末煸香即加鲜汤，黄酒，细盐，味精，白胡椒粉等，烧沸后下水生粉勾米汤芡，使汤汁略有粘性，再把鱼丸，熟火腿（切丝），蘑菇（切丁），菊花推匀，淋上少许油增光即成。
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38# 大 中 小 发表于 2007-11-9 16:14  只看该作者
菜谱37:

糖醋带鱼



糖醋带鱼

带鱼500克，葱丝、姜丝、蒜片共20克，酱油2汤匙，醋2茶匙，绍酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鲜汤适量。

1、将带鱼去头、尾、内脏，洗净，剁成5公分左右的段，用盐略腌。

2、锅中多放些油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。

3、锅中留底油，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放入炸好的带鱼，烹入绍酒、醋、酱油，加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。
花椒油可自制，在炒锅中加油，用文火炸花椒，出香味时断火，撇去花椒粒即成；鲜汤可用鸡粉加水代替。
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39# 大 中 小 发表于 2007-11-9 16:16  只看该作者
菜谱38:

失恋红衫鱼烩番茄



失恋红衫鱼烩番茄

材料： 失恋红衫鱼一条、往事只能回味番茄四颗、流泪洋葱一只、无情姜四片、负心蒜头一粒。

调味料： 苦酒满杯、哭泣胡椒粉八分之一茶匙、断肠上汤一又四分之一杯、曾经甜密的砂糖一茶匙

做法：
　　先往菜市场买一条失恋红衫鱼。他非常容易辨认，这种鱼两眼反白，口吐白沫，神情呆滞，度日如年。买回后，使劲将鱼摔在斩板上，确定它已失去对人世间任何事物的感觉，将鱼剖开，挖走早已碎的心，用毛巾擦干鱼身上的泪水。用哭泣胡椒粉腌20分钟备用。 往事只能回味番茄每颗皆切成四分备用。流泪的洋葱去皮。　将负心蒜头当作负心人，用刀被将之拍扁。无情姜两片切丝备用。　烧红铁锅加油煮沸，放入无情姜两片，把鱼放入煎成金黄色，盛起后用。原锅再烧红，爆香负心蒜头，落泪洋葱略炒，加入往事只能回味番茄拌匀。将红衫鱼放入锅内，加入苦酒满杯，倒入断肠上汤及调味料，煮五分钟后上碟。此为家常小菜适宜世间痴情男女享用，多吃能补充体力，重战江湖。
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菜谱39:

八爪鱼杂烩


材料（4人份）

八爪鱼（大的）1只 牛肉100克 香菇3个 平菇1袋 小葱7棵 红辣椒2个 洋葱1个 胡萝卜1/2个 白果8粒 肉汤3杯 食盐少许

牛肉调料 : 酱油1大匙 蒜末1/2大匙 香油1/2大匙 胡椒粉少许

调料酱 : 辣椒酱、辣椒面各1大匙 清酱油1/2大匙 蒜末1大匙 姜汁1小匙 料酒1大匙 食盐、胡椒粉各少许

八爪鱼四季都有，但秋天的最好，不管是烩着吃，还是放入黄豆芽辣炒都是美味。

做法：

1．将八爪鱼用盐水洗净，然后放入开水中烫将八爪鱼的墨袋拿掉，抓住腿部将内脏取出，再加食盐揉搓洗净，然后放入开水中轻烫，接着捞出切成适口大小。

2．将牛肉切成丝腌制将牛肉切成丝，加入适量调料腌放。

3．浸泡香菇、切掉平菇的根部将香菇放入温水中浸泡后，切掉根部，然后切成条；将平菇的根切掉，冲洗后控水。

4．将其它蔬菜切成丝将胡萝卜、小葱洗净后，切成5厘米长条；将红辣椒对半切开，将辣椒种取出后切成丝；白果炒熟脱皮；将洋葱两头切掉后切好。

5．将材料混合做成调料酱将一定量的材料混合在一起做成调料酱

6．放入肉汤、调料酱煮熟 将洋葱放在锅中央，其周围依次放入牛肉、香菇、平菇、小葱、胡萝卜、红辣椒等，最后在中间放上八爪鱼。在八爪鱼周围，将白果围成一圈，然后加入肉汤和调料酱上火煮。

***使用较深的锅时，将洋葱摆在中间，其它蔬菜摆在其周围；使用较浅的锅时，则将洋葱切成丝，与其它蔬菜摆在一起。

南景姬奶奶的助言：

春天的海兔，秋天的八爪鱼  八爪鱼杂烩虽然是一年四季的美味，但秋天的为最好。有句话说"春天的海兔，秋天的八爪鱼"。如八爪鱼炖的时间过长，肉会发硬，最好在汤开始要煮开释放入，煮到其它材料熟了为止。
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