260.广东早茶-萝卜糕





材料：长条白萝卜1个。腊肉2两。虾米2汤勺。沾米粉1包。

做法：
1：把萝卜搽成丝，稍控水分，加入沾米粉用手抓匀。可以稍加点点水。
2：把剁碎了的腊肉和虾米放入冷油里小火慢炒
3：8分熟的时候倒入 1 料。小火在锅里慢慢搅拌。依个人口味加盐和味精
4：闻到香味后即可出锅。放在一个比较深的容器里，如大玻璃碗。放如冰箱的冷冻层。

每次想吃的时候，从冰箱取出，用刀切成块。每块大约厚1厘米。放入平底油锅里慢慢煎。
可依个人口味用点醋和辣椒油沾着吃

261.松子鱼



松子鱼

制法：
（1）将鱼去鳞、内脏、鳃后洗净，用干布吸干鱼身上水分，斩下鱼头，然后平刀朝头部批入，刀面贴脊梁骨、胸中刺骨等。
（2）鱼皮朝下平卧砧板上，用刀斜剞成梭子形（如果鱼扇肉薄，刀剞时斜度增大），入鱼深4/5，边要剞开，深度要一致，炸时刀纹会爆出，卷起来。
（3）用刀斩开鱼头至嘴，然后掰开，用刀面拍打1--2次，使头扁平，中间呈凸形。
（4）把剞了形的鱼扇放在盘中，加黄酒，食盐、味精，胡椒腌渍入味备用。
（5）制湖 松子鱼传统的挂糊方法是使用蛋粉糊，将面粉放在盆中，倒入清水，加进食盐、味精、辣椒粉、白芝麻粉，鸡蛋打成蛋液倒入盆中，一起搅匀，搅时先慢后快，先轻后重，使其稠粘，不能让糊中有小粉粒，但切忌上劲。至糊基本搅拌好后再放入猪油、泡打粉，搅拌片刻即可使用。此糊不宜久存，应随拌随用。
（6）挂糊 将腌渍入味的鱼扇洒干淀粉，每片两面洒均匀，使鱼外表干燥，毛孔、刀口封牢，以利上糊，然后用手拾起鱼尾抖几抖，使刀口张开，抖落没有粘牢的干粉。将拍好干粉的鱼扇在糊中拖过，每条纹都要拖上糊，抖干净多余的糊。
（7）烹调
　A：起油锅，放入2.5--3千克新鲜猪油，待热时，双手将上糊的鱼扇平放油面，待鱼扇浮起基本成形时，双手各向相反方向旋转，使鱼扇卷成松子花纹，鱼头沾上糊入油炸至浮上油面，呈金黄色时，与鱼扇一起捞出，晾凉后备用。
　B：油锅坐旺火上，烧至八成，又投入鱼扇、鱼头复炸，边炸边用漏勺拨转、翻动，炸至金黄色，外表脆硬，捞出装盘。C炒锅内加猪油22克，加入葱、姜、松子、豆瓣酱，爆出香味，随后放入水发香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬笋丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、红辣椒丁炒，倒入清汤，黄酒，撒入食盐，味精，胡椒粉，加入番茄酱、白糖、白醋，淋入湿淀粉拌匀成二流芡，加入沸油75克，用手勺推拌至芡中，又加入沸油45克，复推拌至芡中起油泡沫，加入麻油，出锅浇在鱼身上即成。

特点：制作精细，造型美观。外表松脆，里面嫩脆，口味甜酸适度，咸辣鲜香兼备。

262.羊肉炒面片

制法：
（1）将面粉加水合成软硬适中的在面团，然后将面团搓成一根根的粗面条，用手指沾少许清油把粗面条压扁，一层层放在盘内，用湿布盖好，醒一会儿，即可揪面片了。
（2）揪面片是个“技术”，一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲，俗称“指甲面”。将揪好的面片煮熟捞出备用。
（3）在煮面片之前，另锅炒菜。一般是爆炒的细羊肉（或牛肉）丝，内加蒜苗、粉条、花椒粉等佐料；也可加点菜瓜、茄子、白菜等青菜丝。
（4）将煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上酱油，即可食用。食时可根据各人口味，加点辣椒酱或醋等调味品，则更味美可口。

特点：味道鲜美，爽滑适口，营养丰富，易于消化，老幼皆宜。

263.天津锅巴菜-----我的最爱

天津卫地处九河下稍，名吃不少，煎饼果子流向全国，唯早点中一特色小吃为津门独有，他乡无处可觅，此即---锅巴菜。

[原料] 绿豆，碗豆，黄豆按三：二：一的比例混合，用水泡一夜，加适量面粉和水用粉碎机打成稀糊状备用。
芝麻酱用水和稀，腐乳用水和成汁，辣椒油，花椒油，香菜末备用。

[做法]
(1) 打卤：少许油烧热，花椒大料爆香捞出不用，加水至需要量，将洗净的香菜根放入熬，下盐及少量酱油，鸡精，水淀粉勾成浓卤汁备用。
(2) 做锅巴：其实就是煎饼，取平底不粘锅烧热，抹油，倒入一勺豆面糊，摊成薄煎饼，越薄越好，如此反复至面糊用光，将每张煎饼晾至半干，切成一指半宽，两寸半长的条，
(3) 食用： 卤汁保持烫热，将一把锅巴撒入卤中略拌裹汁，盛入大碗，再淋入麻酱汁，腐乳汁，辣椒油，花椒油等小料，撒上香菜末即可。

卤料香味调和，食之难忘，据称为回民所创，当为素食者之佳选。

264.蛋 饺

小时候爱吃蛋饺，老缠着老爸给我做蛋饺吃。出来以后，再吃不到老爸做的美味蛋饺了，不甘心之余，只好自己边回忆，边尝试着做起了蛋饺。经过一段时间的琢磨，据说味道已经很不错了，厚着脸皮，把方子拿来与大家切磋切磋。

买一斤(0.5kg)猪肉泥，加入适量生粉，姜粉，一个鸡蛋的蛋清(蛋黄另外放到一个碗里)，以及适量切细的虾仁和发好后，切细的香菇丁，使劲搅拌的同时加入适量食盐，再拌匀。

往放蛋黄的碗里再加入四个鸡蛋，打匀。

油锅烧热(不可以太热)的同时，准备好四块1.5cm见方的猪肥膘肉。油锅热好后，如果是电炉，打到4档，其他炉子也要控制好温度。用锅铲压着肥膘肉再锅里绕一圈。然后用汤勺舀入打好的鸡蛋，用锅铲压平(大概10cm长，8cm宽，不可以让它到处流)，再放入适量调好的馅，从边上起慢慢滚起来，这就做好一个了。做好了以后，不要立刻乘出来，可以放在锅的另外一边，再做下一个。这样把蛋皮烤黄，比较香。

蛋饺都做好乘到盘子里以后，再锅内放少量青油，再烧热。油热后把蛋饺都倒进去，小心不要弄破，爱吃麻辣的朋友可以先在油里家适量干辣椒和花椒。再倒入0.5升水，放入适量盐和酱油，盖上锅盖煮3-5分钟。最后加入青葱和鸡精，就成了。

做法麻烦了一些，但是味道很不错。做蛋饺的时候速度要快一点，要不蛋皮都烤干了，粘不上肉。最后煮蛋饺的锅最好大一点，让蛋饺都能并排放在里面，如果层层叠叠，则要稍微多加一点水。

265.炒鳝糊之经典造法

鳝鱼吃法又是多不胜数，我个人喜爱的是炒鳝糊，也是从小吃惯了，爱它没骨刺的关系，可以大口大口的吃个痛快，去骨鼓椒蒸的也好吃，我的阿娘知道我爱吃，也就常叫人特别弄给我吃，也许多吃了，人也像蛇鳝的懒惰起来，其实没什么根据的，吃鳝也讲学问的，一般吃的都是黄鳝，又名黄旦，鳝鱼生水岸泥窟中，似鳗鲡而细长，亦似蛇而无鳞，有青，黄二色，体多涎沫，夏出冬蛰，鳝鱼肉，性热能补，也不宜多吃，(更不能与狗肉合吃)，可治血气不调，可补产后妇女，现在介绍大家一道简单易造的韭黄鳝鱼，如下：
鳝鱼………半斤
韭黄………二两(切一寸长段)
油………五大匙
酒………半小匙
酱油………三大匙
麻油………半小匙
糖………半小匙
生粉………半小匙
蒜泥………半大匙
胡椒粉
羌丝
香菜

制法:
先将鳝鱼杀好洗净，倒入足够盖过鳝鱼之沸水中，然后关火焖二分钟，捞出用冷水冲洗干净，切成一寸半长粗丝。

将三大匙油烧热，加鳝丝，韭黄，淋酒并随即倒入预先拌匀之调味料，快炒五秒钟即可盛起碟上，并在中间拔一凹洞放进蒜茸，烧热二大匙油，淋在蒜茸上，撒上胡椒粉，将羌丝及香菜放在碟边，即可上桌拌食。

266.蚝油芦笋沙拉 　

【菜名】蚝油芦笋沙律 　　

【所属菜系】浙江菜 　
　 　　
【原料】鲜芦笋6两（约240克），番茄1个，生菜叶数片，青瓜1/2条。汁料：蚝油，蛋黄酱各1 1/2汤匙。 　　

制作过程】 　　

1．鲜芦笋削去根部老皮，放加盐滚水中焯片刻取出，放冷开水中浸片刻，沥干。

2．番茄去蒂，切半月形厚片，生菜洗净，撕成大片，沥干，置冰箱内冷冻，青瓜先用盐擦匀，洗净，纵开半再切片。

3．将鲜芦笋及2的材料排放碟中，进食时淋上拌匀的汁料即成 　

267.香芋西米露


原料：芋头蒸熟至烂，西米用凉水泡过夜，椰汁一听，白糖适量

做法：西米煮至透明后加入椰汁与芋头（芋头可用搅拌器打碎，也可切成小块），煮开后关火，加糖。各位可试试放奶或其它果汁的做法。我是懒人，通常煮芋头。美国的中国店和韩国店均有卖大个的芋头，去皮容易，味道也还不错。

268.葱烧豆腐-----好吃好做

豆腐一大块切骨牌块，下油锅两面煎黄，不要炸。

大葱一根斜刀切寸段，姜两片，起油锅下葱姜煸香，见葱略黄，下豆腐，料酒，生抽，鸡精，盐和少量水略烧一会儿，勾薄芡，淋明油，翻勺出锅。

特点： 咸鲜口味，葱香浓郁，豆腐柔韧，酒饭皆宜。

269.天津名吃---白记西葫羊肉水饺

早年天津东北角鸟市有一“白记饺子馆”，以白记饺子闻名于市，尤以西葫芦羊肉馅饺子著称。今已无处可觅，或有继者而吾不知也。难忘其香，仿而制之，虽口味不差，恐只得其皮毛而已。

[馅料]： 老西葫芦一个，擦细丝撒盐杀汤，挤干备用。
鲜嫩羊肉一斤或稍多，三肥七瘦，瘦肉剁细糜，肥肉剁粗糜，葱两大棵，姜一大块切碎末备用。
浓花椒水，花椒油，酱油，料酒，味精，麻油备用。

[面料]： 内蒙古临河雪花粉二斤，温水和成软硬适中的面团。

[制作]： 花椒水分数次拌入羊肉中用力jiao直到肉色泛白，再入料酒，花椒油， 少量酱油jiao,再入盐，味精jiao,再入葱姜，西葫芦jiao拌均匀，包饺子前再加一大勺麻油拌匀。

[要领]： 拌馅顺序别变，面粉要好，皮要包严，因为馅会出汤。西葫芦丝要细，口感才好。肉要稍多些，馅才抱团。

[特点]： 鲜香无渣，味美无膻，汤汁滋润。

270.嫩鸭四吃------香酥鸭腿，红烧鸭块，甜酸鸭片，鸭汤。

[原料]： 鲜嫩鸭一只，斩去嘴尾不用，贴脊片下两只鸭腿，带皮片下两片鸭胸肉。鸭头，翅尖，脚，胸骨等无肉处斩下置一旁。颈，背，翅斩核桃块。

[制作]： 先将鸭腿用盐和五香粉搓好腌两小时，上锅蒸熟后拍匀干淀粉备炸。蒸鸭腿的同时在另一火上将头，脚，骨，翅尖等抄水后，加葱姜放凉水锅内煮汤。同时，鸭胸肉斜刀片大片用黄酒，盐，淀粉抓匀备用。将炒锅上第三眼火烧热下鸭颈，背，翅炒至变色，下黄酒，酱油，糖，盐，葱姜，一瓣大料 ，水，烧开撇去浮沫，收浓汤汁出锅(此菜已成)。炒锅多加油温热时下鸭片滑熟出锅备用。开大火将油烧热，下拍好干淀粉的鸭腿炸至焦黄出锅配椒盐上碟(此菜亦成)。炒锅留底油，下葱姜爆香，葱姜捞出不用，加烧开的鸭汤一勺，加香醋，酱油，糖，盐，味精，调好酸甜口味，勾芡，下鸭片溜二十秒，淋明油，出锅上碟(此菜又成)。三菜既成，想必汤亦可矣，加胡椒粉，盐，鸡精调味，扔几片黄瓜点缀。有道是“按部就班，不慌不忙，得心应手，三菜一汤”

271.鲜肉月饼的做法

原料： 面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210克，盐、料酒、麻油、姜末各少许

制作过程：
1． 先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。
2． 将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。
3． 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。
4． 将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。
5． 将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。
6． 将剂子按扁，包入15克肉馅，封口做成月饼。
7． 将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤，每面烘烤3-5分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。

272.炸鸡翅~

把鸡翅用滚水焯一下（洗去赃物），一下就好！！

然后捞出，用料酒，酱油（1是为了酱乡，2为了调色），盐，稍稍加点糖，味素，喜欢辣的就加点辣椒粉，均匀涂抹其上，然后泡在汁里腌制至少30分钟，时间越长入味越深。 然后把锅烧热，大概1000克油烧开，然后撤火冷却到7成热后，放入鸡翅（油一定要开了后冷却，这样比较好控制温度，不容易糊），炸至金黄，再把火力开大，炸一小会，内部熟了就ok啦。

特点：外酥里嫩，而且咸中有甜有辣。看了就有食欲！ 用料简单，做法也不烦琐！ 试试吧。

273.好吃易做的香菜豆芽鸡丝

第一次灌水，送上小菜一碟：

鸡胸脯肉切丝，用料酒，生抽，姜末，醋腌半小时。
起油锅，急火爆炒鸡丝，盛出。
重新加油，烧热，下豆芽，香菜段一把，红椒丝少许，加盐，加鸡丝，迅速翻炒即出锅，好吃易做！
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蚝油鸡翅（微波炉版）——给楼下的馋友

鸡翅我也很喜欢吃，我的微波炉带烧烤功能，用来烤鸡翅是最好不过了。

鸡翅8个洗净，冰冻的要先解冻，切成三段，取中段及翅尖，肉多的那头因肉厚不易熟，留作其他菜式。抹干水分，加入酱油1汤匙、酒半汤匙、蚝油1汤匙、糖1茶匙及姜2片、葱1根（切段）、少许胡椒粉腌大约1小时。把鸡翅在微波炉烤盘中摆好，高火转大约6分钟即可。

274.一个既好做又好吃的...凉拌鸡丝

用料: 鸡胸脯肉(2到3块), 生蒜(2瓣), 盐, 酱油, 醋, 白糖, 麻油

鸡脯肉煮熟,但不要过熟,断生即可.冷却后拉成鸡丝;

把2瓣蒜剁成蒜泥,用少量盐阉5分钟;

把蒜泥,酱油,醋,白糖,拌入鸡丝;

最后拌点麻油即可.

喜欢吃辣的可拌几根辣椒丝就更入味了.

275.辣汁鸡翅

鸡翅500克，小辣椒3个，面粉50克，淀粉25克，生抽、绍酒、糖、葱末、姜末、蒜茸、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。

1、鸡翅洗净，从关节处切开，加生抽、绍酒各2汤匙，蒜茸、姜茸拌匀腌半小时以上；小辣椒切颗粒。

2、鸡翅去汁，加淀粉、面粉拌干，放入温油中炸熟待用。

3、炒锅放油烧热，下葱、姜、小辣椒颗粒炒香，加入生抽、糖、1杯水、鸡粉烧沸，加入水淀粉勾芡，芡熟后放入鸡翅炒匀即可。
鸡翅炸黄可以去处一些油份，吃起来不腻；如果喜欢吃更辣的，可以在腌鸡翅时加入一些辣椒

276.红油鸡块

材料：鸡块若干，红椒，黄椒各一个。葱花

调味料：辣椒油，辣豆瓣酱各一大匙，盐少少一点，糖，米酒各一小匙

做法：
1.鸡块入滚水中烫一下，捞出
2.红椒和黄椒洗净去籽。蒂后切块
3.锅中倒入2大匙油烧热，放入鸡块快炒一下，加入红椒和黄椒，再加入调味料，炒至入味即可。
心得：盐放一点就可以了，因为豆瓣酱很咸红椒和黄椒在一起无非好看而已。用青椒也行。或者别的配菜。

此菜有点辣，辣中又有点甜，很下饭噢！

277.“贵妃鸡翅”是都江堰地区传统名菜

[主料辅料]
鸡翅…………600克红葡萄酒………75克
罐头荔枝………50克 白糖……………75克
姜………………10克 醋………………50克
葱………………10克 湿淀粉…………30克
川盐……………15克 芝麻油…………10克
料酒……………20克 猪化油…………75克

[烹制方法]
1.鸡翅洗净，每只斩成三段，入碗，加川盐、料酒码味；姜洗净拍松；葱洗净切成段。
2.锅置火上，下猪化油烧至七成热时，下姜、葱、鸡翅煸干水气，加川盐、白糖、料酒，掺鲜汤烧沸，撇尽浮沫，改用小火慢烧至鸡翅六成时，加红葡萄酒烧至肥软入味，用湿淀粉勾薄芡，烧至收汁，淋芝麻油、醋推匀，起锅入盘，用荔枝围边即成。

[工艺关键]
掌握好荔枝味型，入口酸，回味甜，与糖醋味有别。

[风味特点]
“贵妃鸡翅”是都江堰地区传统名菜，因杨贵妃而得名。四川农村习俗，女孩吃了鸡翅会梳头，贵妃幼时爱吃鸡翅，喜淡荔枝，入宫后又爱上了葡萄美酒，酒后醉态更加楚楚动人，此菜根据这一传闻创制，以鸡翅加红葡萄酒烹制成荔枝味，成菜色红亮如琥珀，咸鲜中略带酸甜，回味有葡萄酒的余香，流传广远，备受女士青睐。